沼津ひものの歴史　：：沼津　ジャンボひものセンター：：

食・ひものの歴史

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ひものの食文化はおいしい味と製造法に基本があると私たちは考えています。完全な資料が揃うというわけではないのですができるだけ、沼津ひものをお買い求めの皆様に楽しんでいただけるようにおいしいひものの食べ方／保存方法をリストアップしてみました。

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おいしくひものを召し上がるためには、良いひものを選ぶ事から鮮度を保つ方法や焼き方（調理法）によります。またひものを焼いて召し上がるだけでなく、料理の素材として生かした調理法もあります。ちょっとしたヒントにして自分流を工夫してみてください。

■良いひものの見分け方（選び方）
■保存方法（鮮度を保つ）
■おいしく食べる焼き方
■ひものを使った料理
■自分流ひものの作り方　（準備中　近日公開予定）

■ひものに使われる代表的な魚
■沼津ひものの歴史

沼津ひものの歴史		●●●沼津ひもの製造の発達大正の半ば。小田原のひもの生産場から導入された加工技術によって、沼津はひもの産地としての産声をあげましたが、沼津独自のひもの加工具の創意工夫の歴史によってひもの生産地としての名を高めました。
		●●●当時の製法当時の製法は、樽に入れた塩水の中に魚を入れて漬け、長籠に移しかえて洗うという方法でしたが、魚が傷つきやすく、効率・生産量ともに頭打ちの状態でした。やがて、沼津独自のひもの生産の道具や蒸籠と漬け船といわれる加工具が考案されました。これらの道具を考案した人が故・岩本善作で、この道具の出現によって沼津のひもの生産量は飛躍的に伸びました。現在の沼津ひものの生産加工は、この道具開発と方式によるところが多いといわれます。
		●●●ひもの加工は単純素朴な工程で行われていますひもの加工は単純素朴な工程で行われています。一言でいえば、開いた魚を水洗いして塩水（ショ汁）をはった四角い漬け船に浸す。ただそれだけの工程なのです。しかも一切の薬品を使いません。というよりも使う必要がないのです。しかし、塩水に漬けてから、取り上げるまでの工程からは各自の家伝ともいうべき味が生まれます。数多くの沼津ひもの加工商の１軒１軒の味が、すべて違っています。ひものにする魚の選択から始まって、開き加工、漬け汁の濃淡、漬ける時間の長さ、天日干しにするか、乾燥するかによってひものの味は微妙に変わってきます。
		●●●魚の臭みを押さえる独自の工夫があります当店では更に工夫して「魚独特の臭みを押さえ」魚本来の旨みを壊さない独自の工夫を施して、魚嫌いだったといわれるお客さまにも大変ご好評を頂いております。ぜひ、ご賞味ください。
		●●●ひものの発達は運送方法の産物か・・・歴史上、ひもの加工がいつの頃から始まったのか判然としませんが、比較的知られているのは、福井から京都までの鯖街道の逸話ではないでしょうか。この街道で運ばれる鯖をなんとか保存するため塩保存して京都まで人力で運びこんだところ、ちょうど良い塩加減になっていたことから、京都名産の鯖寿司が生まれたといわれています。ひものではありませんが海産魚類の運搬や保存がどのようにして発生していったかを知る上で、とても興味深い話です。
		●●●合ひものと天日干し・・・・一長一短があります天日干しが良いという人や合ひもののほうがおいしいという人など、ひものに対する味の好みは千差万別です。一概にどちらが良いというよりも、各自の好みや製造方法に一長一短があるといえます。
		●●●合ひもの現在の流通しているひものは合ひものが主流です。これは生産効率が高く、かつ塩分を控えめにし肉質も柔らかいという利点を持っていることで人気を博しています。ただ、機械乾燥による生産は味が均一化されやすいので、特徴のある手作りの味わいや工夫が求められるでしょう。
		●●●天日干し天日干しは自然乾燥に頼るため天気に左右され、安定した生産が難しいものです。また、外気にさらすため、虫や埃などの汚れを気になさる方もいらっしゃいます。しかし、昔ながらの製法を損なわず天日干しの味を好まれる方々に大変は喜ばれており根強い人気を保っています。
		●●●ひもの加工は熟練した経験と手技が要求されますひもの加工は熟練した経験と手技が要求されます。また、単純この上ない加工工程を経て作られるひものなのに、味わいは微妙で繊細な一面を持っています。そこに求められるのは、鋭敏な味覚と出来上がりを感得する長年の経験なのです。ひものの味付けの基本となる「塩水（ショ汁）の濃淡と時間」を決める段階で、ひものの味が大きく左右されます。単純な工程だからこそ、そこから生まれるひものは、海の自然そのままの味を生かすという素朴な生産方法が今日では家伝の味として大きな役割を有しています。

沼津ひものの歴史		●●●沼津ひもの製造の発達大正の半ば。小田原のひもの生産場から導入された加工技術によって、沼津はひもの産地としての産声をあげましたが、沼津独自のひもの加工具の創意工夫の歴史によってひもの生産地としての名を高めました。
		●●●当時の製法当時の製法は、樽に入れた塩水の中に魚を入れて漬け、長籠に移しかえて洗うという方法でしたが、魚が傷つきやすく、効率・生産量ともに頭打ちの状態でした。やがて、沼津独自のひもの生産の道具や蒸籠と漬け船といわれる加工具が考案されました。これらの道具を考案した人が故・岩本善作で、この道具の出現によって沼津のひもの生産量は飛躍的に伸びました。現在の沼津ひものの生産加工は、この道具開発と方式によるところが多いといわれます。
		●●●ひもの加工は単純素朴な工程で行われていますひもの加工は単純素朴な工程で行われています。一言でいえば、開いた魚を水洗いして塩水（ショ汁）をはった四角い漬け船に浸す。ただそれだけの工程なのです。しかも一切の薬品を使いません。というよりも使う必要がないのです。しかし、塩水に漬けてから、取り上げるまでの工程からは各自の家伝ともいうべき味が生まれます。数多くの沼津ひもの加工商の１軒１軒の味が、すべて違っています。ひものにする魚の選択から始まって、開き加工、漬け汁の濃淡、漬ける時間の長さ、天日干しにするか、乾燥するかによってひものの味は微妙に変わってきます。
		●●●魚の臭みを押さえる独自の工夫があります当店では更に工夫して「魚独特の臭みを押さえ」魚本来の旨みを壊さない独自の工夫を施して、魚嫌いだったといわれるお客さまにも大変ご好評を頂いております。ぜひ、ご賞味ください。
		●●●ひものの発達は運送方法の産物か・・・歴史上、ひもの加工がいつの頃から始まったのか判然としませんが、比較的知られているのは、福井から京都までの鯖街道の逸話ではないでしょうか。この街道で運ばれる鯖をなんとか保存するため塩保存して京都まで人力で運びこんだところ、ちょうど良い塩加減になっていたことから、京都名産の鯖寿司が生まれたといわれています。ひものではありませんが海産魚類の運搬や保存がどのようにして発生していったかを知る上で、とても興味深い話です。
		●●●合ひものと天日干し・・・・一長一短があります天日干しが良いという人や合ひもののほうがおいしいという人など、ひものに対する味の好みは千差万別です。一概にどちらが良いというよりも、各自の好みや製造方法に一長一短があるといえます。
		●●●合ひもの現在の流通しているひものは合ひものが主流です。これは生産効率が高く、かつ塩分を控えめにし肉質も柔らかいという利点を持っていることで人気を博しています。ただ、機械乾燥による生産は味が均一化されやすいので、特徴のある手作りの味わいや工夫が求められるでしょう。
		●●●天日干し天日干しは自然乾燥に頼るため天気に左右され、安定した生産が難しいものです。また、外気にさらすため、虫や埃などの汚れを気になさる方もいらっしゃいます。しかし、昔ながらの製法を損なわず天日干しの味を好まれる方々に大変は喜ばれており根強い人気を保っています。
		●●●ひもの加工は熟練した経験と手技が要求されますひもの加工は熟練した経験と手技が要求されます。また、単純この上ない加工工程を経て作られるひものなのに、味わいは微妙で繊細な一面を持っています。そこに求められるのは、鋭敏な味覚と出来上がりを感得する長年の経験なのです。ひものの味付けの基本となる「塩水（ショ汁）の濃淡と時間」を決める段階で、ひものの味が大きく左右されます。単純な工程だからこそ、そこから生まれるひものは、海の自然そのままの味を生かすという素朴な生産方法が今日では家伝の味として大きな役割を有しています。